Não, não é brincadeira de criança: no restaurante do chef Yoshihiro Narisawa em Tóquio, dependendo da estação do ano, é possível comer cinzas de alho poró, sopa de terra, pão de serragem, água de cedro com carvalho, sopa de água de nascente… e quem comeu no Les Créations de NARIZAWA jura que é tudo uma delícia!
Os ingredientes, digamos, pouco convencionais do estabelecimento são parte de uma filosofia que busca recuperar a nossa consciência de que coexistimos com a natureza. O chef só utiliza ingredientes orgânicos e comprados diretamente de produtores locais (ele tem mais de 200 fornecedores por todo o Japão). Como o país tem as quatro estações do ano bem definidas, o cardápio do restaurante muda completamente a cada dois meses devido à sazonalidade dos ingredientes.
Os pratos imitam a natureza: no verão, uma nascente de rio é representada por uma gelatina feita com água da própria nascente saborizada com raiz forte, acompanhada brotos de agrião que também nascem por ali. No inverno, está no cardápio a polêmica sopa feita com terra(sim, isso mesmo, terra) e raízes de bardana, os únicos vegetais que estavam enterrados no território de um dos fornecedores do restaurante. Para preparar a sopa, o chef corta a bardana (sem lavar), refoga em uma panela e acrescenta água – de nascente – e mais terra. Yoshihiro afirma que não precisa usar nenhum tipo de tempero: a terra por si só é tão rica em sais minerais que ela fica salgadinha.
Em sua vinda ao Brasil esta semana, Yoshihiro apresentou seus famosos pratos e os convidados puderam provar algumas de suas criações.
Eu comi cinzas de alho poró (salgadinho e “defumado”, queria mais!), biscoitinhos de serragem (um dos melhores biscoitos que já provei, juro) e um dashi de água de nascente e lascas de cedro e carvalho – meio refrescante e adstringente. Diante do argumento que seu dashi se parecia com uísque e saquê, só que sem álcool, o chef lembrou que o uísque também possui carvalho em sua composição (a bebida é envelhecida em barris de carvalho) e o saquê é armazenado em recipientes de cedro.
Tudo parece loucura? Pois Narisawa obteve ajuda do governo japonês para analisar os ingredientes que ele pretende usar e descobrir quais são adequados para o consumo humano. Os exames mostraram que a terra onde havia uma plantação que usava agrotóxicos, os microorganismos estavam mortos e os minerais, contaminados. Já a terra de plantações orgânicas é cheia de nutrientes – e algumas delas podem virar sopa em seu estabelecimento.
Aviso: não tentem isso em casa! A terra do seu quintal provavelmente não serve pra sopa. Mas eu ainda quero tentar fazer carvão com o alho poro que está na geladeira…
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