Os Azeites e Óleos Vegetais Comestíveis

As gorduras líquidas provenientes de frutos e sementes. A diferença entre os azeites e os óleos é a seguinte: os azeites são obtidos pôr pressão, como é o caso do azeite de oliva; e os óleos, pôr pressão, solventes e posterior purificação e refinação. Na prática, o azeite é o único óleo vegetal que não é extraído pôr solventes químicos e não sofre o processo de refinação. Correntemente denominam – se azeites virgens aqueles obtidos pôr pressão e não refinados.
     A refinação é uma operação que tende a separar dos azeites brutos as substâncias indesejáveis, como pesticidas, substâncias mucilaginosas, ceras, resinas, etc… O processo cumpre – se mediante a lavagem prévia, alcalinização, centrifugação, descoloração, filtragem, desodorização, resfriamento e filtragem final.
     Os óleos serão mais nobres e puros quanto menor for seu grau de acidez, considerando – se normal para o bom funcionamento estomacal o teor de 1 grau de acidez (1 grama a cada 100 gramas).
     Os azeites e óleos vegetais são constituídos pôr gorduras em forma de triglicerídios, ácidos graxos, esteróis, tocoferóis e contem resíduos minerais.
     A qualidade e digestibilidade dos azeites e óleos vegetais comestíveis é determinada pela qualidade e quantidade dos ácidos graxos insaturados que os compõem, sendo fundamental a presença do ácido linoléico em quantidades adequadas já que o organismo não pode sintetizá – lo.
     Os óleos vegetais comestíveis que contêm quantidades importantes de ácidos graxos insaturados de baixo ponto de fusão são parcialmente suscetíveis à oxidação, sendo conhecidos como azeite e óleos semi – secantes.
     A secantividade dos óleos vegetais comestíveis é determinada pôr seu índice de Iodo, que indica a quantidade de oxigênio que pode absorver um óleo vegetal para obter sua saturação total. A secantividade é determinada tecnicamente ao se conhecer os gramas de Iodo absorvidos a cada 100 gramas de óleo vegetal.
     As porcentagens de ácidos graxos saturados e insaturados contidos nos óleos vegetais são relativamente variáveis de acordo com as condições climáticas, os solos e o tempo em que vegetaram as plantas que os produziram, como também as variedades ou os híbridos das quais foram obtidos.
     Quanto maior for a quantidade de ácido linoléico em relação ao ácido oléico contido em um óleo vegetal, melhor será a sua qualidade, a fim de evitar a formação de colesterol.
     Os azeites e óleos vegetais mais conhecidos e consumidos atualmente são dos de girassol, milho, soja, oliva, arroz, uva, algodão, amendoim e ultimamente, os de cártamo e canola.

Azeite de oliva
Quantidade	1 colher de sopa
Água (%)	0
Calorias	125
Proteína (g)	0
Gordura (g)	14
Ácido Graxo Saturado (g)	1,9
Ácido Graxo Monoinsaturado (g)	10,3
Ácido Graxo Poliinsaturado (g)	1,2
Colesterol (mg)	0
Carboidrato (g)	0
Cálcio (mg)	0
Fósforo (mg)	0
Ferro (mg)	0
Potássio (mg)	0
Sódio (mg)	0
Vitamina A (UI)	0
Vitamina A (Retinol Equivalente)	0
Tiamina (mg)	0
Riboflavina (mg)	0
Niacina (mg)	0
Ácido Ascórbico (mg)	0

Óleo de girassol
Quantidade	1 colher de sopa
Água (%)	0
Calorias	125
Proteína (g)	0
Gordura (g)	14
Ácido Graxo Saturado (g)	1,4
Ácido Graxo Monoinsaturado (g)	2,7
Ácido Graxo Poliinsaturado (g)	9,2
Colesterol (mg)	0
Carboidrato (g)	0
Cálcio (mg)	0
Fósforo (mg)	0
Ferro (mg)	0
Potássio (mg)	0
Sódio (mg)	0
Vitamina A (UI)	0
Vitamina A (Retinol Equivalente)	0
Tiamina (mg)	0
Riboflavina (mg)	0
Niacina (mg)	0
Ácido Ascórbico (mg)	0

Óleo de milho
Quantidade	1 colher de sopa
Água (%)	0
Calorias	125
Proteína (g)	0
Gordura (g)	14
Ácido Graxo Saturado (g)	1,8
Ácido Graxo Monoinsaturado (g)	3,4
Ácido Graxo Poliinsaturado (g)	8,2
Colesterol (mg)	0
Carboidrato (g)	0
Cálcio (mg)	0
Fósforo (mg)	0
Ferro (mg)	0
Potássio (mg)	0
Sódio (mg)	0
Vitamina A (UI)	0
Vitamina A (Retinol Equivalente)	0
Tiamina (mg)	0
Riboflavina (mg)	0
Niacina (mg)	0
Ácido Ascórbico (mg)	0

Manteiga
Quantidade	1 colher de sopa	100 gramas
Água (%)	16	16
Calorias	100	716,81
Proteína (g)	Traços	0,88
Gordura (g)	11	81,42
Ácido Graxo Saturado (g)	7,1	50,53
Ácido Graxo Monoinsaturado (g)	3,3	23,54
Ácido Graxo Poliinsaturado (g)	0,4	3,01
Colesterol (mg)	31	218,58
Carboidrato (g)	Traços	Traços
Cálcio (mg)	3	23,89
Fósforo (mg)	3	23,01
Ferro (mg)	Traços	0,18
Potássio (mg)	4	25,66
Sódio (mg)	116	825,66
Vitamina A (UI)	430	3061,95
Vitamina A (Retinol Equivalente)	106	753,98
Tiamina (mg)	Traços	0,01
Riboflavina (mg)	Traços	0,04
Niacina (mg)	Traços	Traços
Ácido Ascórbico (mg)	0	0